炒股炒股配资网中央厨房被移出“预制菜”名单，这真的只是在玩文字游戏吗？

首先声明，如果您此刻内心的想法是：“凭什么中央厨房做的菜不算预制菜？这是玩文字游戏！”并且认为任何解释都是为了“洗地”炒股炒股配资网，那么您可以直接访问下方官方网址提出您的异议。这篇科普小文可能无法平息您的怒火，但这个链接或许可以：国家食品安全风险评估中心征求意见反馈https://sppt.cfsa.net.cn:8086/cfsa_aiguo而如果您愿意暂时放下情绪，了解预制菜背后的产业逻辑，或者希望在提出反对意见时能找出真问题，那么请花几分钟读完本文。争议的起点

前几日，国家卫健委发布了《食品安全国家标准预制菜（征求意见稿）》，面向社会公开征求意见。其中最引发争议的一条规定是：“中央厨房制作的菜肴”不纳入预制菜范围。

这一规定确实挑战了许多人的直觉。因为在很多老百姓的认知里，只要不是“后厨现炒”的，应该都叫预制菜。但其实早在 2024 年 3 月，市场监管总局就已经明确指出“中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围”。也是当时就指出预制菜是没有防腐剂的：

显然，当下官方标准与大众认知之间存在巨大的鸿沟。如何才能理解它呢？今天我不想讲大道理。而是想讲个故事：

美味的红烧肉

假设你在城东经营着一家小饭馆，主打菜品是。

1. 小锅现烧模式（传统餐饮）

你坚持每天亲自做红烧肉。因为这道菜需要炖煮 1 小时以上，无法做到客人点单后现做，所以你必须每天一大早去菜场挑肉、炖煮。你拥有独家秘方，为了防止配方外泄，你每天在自家楼上调好料，再拿去楼下厨房煮。这时的红烧肉，是典型的“现制现售”。

2. 料包标准化模式（复合调味料）

生意越来越火，你分身乏术。每天早起调料让你疲惫不堪，而且一旦你生病，店里就做不出那个味道。于是你想了个办法：料包。你利用休息时间，把酱油、香料按比例提前调配好，分装在一个料包里，甚至可以一次配好一周的量。每天只需让家人把料倒进锅里煮肉即可。此时，你虽然用了“预制的料”，但肉还是当天煮的。这在业内叫做“使用复合调味料”。

3. 中央厨房模式（餐饮配送）

你家的红烧肉名震全城，城西的顾客也想吃。于是你在城西开了分店。起初，你把料包给分店员工，让他们煮。但没过多久，有员工拍了视频发到网上，说那是“科技与狠活”，引发了信任危机。你知道料包是安全的，但消费者不买账。

为了解决品控和信任问题，你决定改变模式：由总店统一把红烧肉烧好，装进特制的大砂锅里，通过货车直接送到分店。分店客人点单时，加热一下就能上桌。恭喜你，你发明了“中央厨房”模式。在这个模式下，食物依然属于“餐饮服务”范畴，覆盖范围有限。

但因为人工和原料的价格都在涨，你肯定想要压缩成本，并且还能让客人吃到便宜又美味安全的菜肴，于是，把红烧肉“放在砂锅里配送，加热”换成“放到耐热食品袋里配送，加热”就成了不二之选。注意这一步，你只是更换了包装方式，其他并未发生变化。

4. 工业预制模式（预制菜）

生意继续扩大，你想要把红烧肉卖去超市，甚至卖到外省，卖给千家万户。此时传统配送方式已经行不通了：路太远，物流太慢，肉还在路上就坏了；各店销量波动大，备货难。你想起了 160 多年前巴斯德发明的灭菌法。你将红烧肉烧好后，趁热装入耐高温的食品包装袋，高温杀菌并进行密封，然后迅速冷冻到 -18℃。这样处理之后的红烧肉不需要防腐剂就能保存一年甚至更久。食用时只需要解冻、加热即可摆盘。所以超市很高兴地向你进货，因为这红烧肉保持了你家的秘制风味，并且非常安全，很受顾客欢迎。恭喜你，你正式进入了“预制菜”领域。这时的红烧肉，已经不在你刚开始的小门店售卖，它已经从“餐饮食品”变成了“工业产品”。

灵魂拷问：界限在哪里？

故事讲完了。我们可以看到，食品工业化的过程是一个连续的谱系。但真要说从哪里划条线，也并不容易。比如，如果中央厨房提供的菜肴不是当天制备的，也不是前几天，而是几个月前就进行制备的呢？那它就成预制菜了吗？所以我们必须思考，以下哪种算是心目中的预制菜：

1. 厨房烧好，装进砂锅送到楼下的店面，用户下单后加热的红烧肉。

2. 厨房烧好，装进砂锅送到两条街外的店面，用户下单后加热的红烧肉。

3. 厨房烧好，装进耐热袋送到两条街外的店面，用户下单后加热的红烧肉。

如果有人说，“只要是当天的，那不论装在什么里面，怎么配送，都不算预制”，那么请看一下这条新闻：

然后思考一下，消费者质疑的起点到底是“是否当天”还是“是否被包装在了袋子里”？而“有了配送过程”就不能算“当天现做”了吗？

我相信，读到这里，用心思考就会发现：中央厨房的菜肴算不算预制菜都有道理。而目前看来，国家标准的逻辑是：将“中央厨房”和“预制菜”尽可能切分开，分别进行管理。因为：

中央厨房更接近于餐饮服务的延伸，强调即食性、短保质期、区域配送。毕竟，你在楼上做的红烧肉，送到楼下，点个酒精块显然不算预制。那么同样的红烧肉送到隔壁街的分店怎么就成预制了呢？所以官方的说明是中央厨房菜肴“相当于门店自有的厨房”这是没毛病的，或者说不可能找出这个明确的界限。

预制菜则是工业化产品，强调标准化、长保质期、广泛流通。两者要明确地分出所有人都同意的界限，可能并不容易。而中央厨房之所以被“摘”出预制菜范畴，从管理的角度看，是因为它通常归属于餐饮服务食品安全监管（管厨师和厨房），而预制菜相对更接近食品生产监管（管工厂和流水线）。是的，这里只能说“相对更接近”，因为这个区分实在太复杂。

为了进一步说明这个标准的复杂性，请你思考一下，以下哪些属于你认为的预制菜？（注意，你认为即可）。

A. 超市里卖的听装可乐

B. 快餐店里用糖浆机现兑的杯装可乐

C. 在缸里腌制了半年的酸菜/大白菜

D. 工厂一周前生产的红烧肉铁皮罐头

E. 自己在家做好晾干，放了三个月的手工挂面

F. 工厂一个月前生产出来的方便面

G. 零食店里卖的真空包装卤鸡蛋

H. 麻辣烫店里直接下锅用的去壳鹌鹑蛋

I. 妈妈一年前塞进冰箱冷冻室，至今没舍得吃的生五花肉

J. 工厂三个月前加工并速冻的西兰花

K. 中央厨房当天一早做完，配送到门店的骨汤和浇头